【完全版】ぬか床の育て方Q&A｜失敗しない保存・お手入れ・トラブル対処法まとめ

「ぬか床を始めてみたけど、これで合ってるの？」
「水っぽい・臭う・白い膜が出た…これって失敗？」

そんな ぬか床初心者〜中級者がつまずきやすい疑問やトラブルを、Q&A形式でまとめました。
毎日のお手入れから、味が変になった時の対処法、もうダメかも…というときの見極めまで網羅しています。

ぬか床は“生きもの”。
ちょっとした変化をよく見てあげて、長く付き合っていきましょう！

ぬか床の基本｜保管場所・混ぜ方のギモン

ぬか床のおすすめの保管場所は？

結論：夏場は断然「冷蔵庫」がおすすめです。

気温が高いと発酵が進みすぎて、

• 酸味が強くなる
• ぬか床の状態が急変する
• 過剰発酵しやすい

といったデメリットが出やすくなります。

初心者の方や、毎日お手入れできない方は 冷蔵庫管理が最も安定します。
発酵が弱いと感じるときだけ、2〜3日常温に置いて調整してもOKです。
ただし、気温が高すぎる夏場は長時間の冷蔵庫外への出し過ぎに注意し、まずは一晩出してみて様子を見てみましょう。

毎日かき混ぜなくていいの？

冷蔵庫管理なら「5日に1回」程度でOKです。

ポイント
・容器の底から空気を取り込むように、しっかり混ぜましょう。
・筆者の体感としては、混ぜない日が４〜５日を超えると、ちょっと臭いがキツくなったり表面の色が変わりかけたりしてきますので、週に２回混ぜる習慣をつけておくと良いです。

かき混ぜは素手の方が良い？それとも手袋？

どちらでもOK。

素手には乳酸菌がつきやすいメリットがありますが、
手荒れ・ケガ・匂いが気になる場合は無理をする必要はありません。
食品用の使い捨て手袋が100円均一ショップやドラッグストアで手に入りますので、活用しましょう！

食べるとき・漬けすぎたときのギモン

野菜についたぬかは洗うの？

どちらでもOKですが、軽く洗う方が食べやすいです。

野菜を取り出したら、

1. ぬかをぬぐう
2. ぬぐったぬかは床へ戻す
3. 野菜を洗って水気を拭く

これでOKです。

取り出すのを忘れたらどうなる？

古漬けになりますが、食べられます。

酸味・塩味が強くなりますが、刻んでお茶漬けにしたり、炒りごまなどと一緒にご飯に混ぜて混ぜご飯にしたり、工夫次第で美味しく食べられます。

炒め物やあえ物に調味料感覚で使うなどもおすすめです。

※青・黒のカビが見られる場合は食べないで！

ぬか床のお手入れQ&A｜状態別対処法

水っぽくなってきた

足しぬか or キッチンペーパーで水分調整。

理想の固さは 耳たぶくらい。
以下の方法を試してみてください。

• 厚手のキッチンペーパーや付近を表面にギュッと表面に押し付けて水を吸わせる
• ぬか床の表面にいくつか穴を掘って一晩くらい放置すると、穴に水が溜まるので、それをキッチンペーパーに吸わせて拭き取る
• キッチンペーパーを丸めて埋め込んで水を吸わせる。
• 足しぬかを行う（一緒に粗塩を加えましょう！）

ぬか床の量が減ってきた

足しぬかを少しずつ追加しましょう。

足しぬかをするとぬか床の状態が変わるので、まずは入れすぎないよう、様子を見ながら調整するのがコツです。

旅行や不在の予定が…しばらくお休みしたい

冷凍保存がおすすめです。

1週間以上触れないときは、
ジップロックなどの密閉袋にぬか床を入れて、空気を抜きながら平たく整形して冷凍 → 使うときは自然解凍してぬか床容器に戻しましょう。

もっと美味しくしたい人向け｜味・発酵の調整

うまみを深めたい

昆布・干し椎茸などのうまみ素材を追加。

自分好みの味に育てていくのも、ぬか床の楽しさです。
実山椒、生姜、唐辛子、みかんやゆずの皮なども、風味が出るのでおすすめです。
いろんな種類の野菜を漬けて、野菜のうまみを抽出するのも良いですね。

発酵が弱い気がする

乳酸菌を増やしましょう。

発酵を促す食材：キャベツ・塩・昆布・干し椎茸を加え、しっかり混ぜます。
常温で5日間程度、毎日しっかり混ぜて発酵を促しましょう。

ピンチ！？よくあるトラブルと見極め

表面に白い膜が出た

カビではなく産膜酵母なので基本は問題なし。

増えすぎると風味が落ちるため、
取り除いて塩を加え、冷蔵庫で様子を見ましょう。

※同じく表面に白いものが出たときに、ふわふわとしているものはカビです！取り除きましょう！

黒ずんできた・膨らんできた

多くは酸化や発酵によるもの。混ぜ込めばOK。

よく混ぜる、塩や唐辛子など発酵を抑える食材を加えて様子を見てみましょう。

苦い・ピリピリする・シンナーやアルコール臭い

水分・塩分・香味野菜で立て直します。

過発酵、塩分不足、お手入れ不足が原因です。

塩・唐辛子・生姜・昆布などを加え、
冷蔵庫で数日しっかり混ぜましょう。

青・黒カビが出た

残念ですが処分してください。

健康被害の恐れがあるため、再生は不可です。
大丈夫、これまでの経験を活かし、もっと美味しいぬか床を育てるチャンスです！

再起不可能、廃棄した方が良いぬか床の状態

青カビ・黒カビが発生したとき。全く食欲がわかない強烈な臭いがするとき。

カビと、最後はご自身の感覚も大切です。

まとめ｜ぬか床は「観察」がいちばん大事

ぬか床は、毎日手をかけすぎなくても大丈夫。
ただ、お手入れのときには「匂い・水分・固さ」を意識して観察しましょう。

• ちょっと水っぽい
• いつもと匂いが違う
• 味が変わってきた

そんな小さな変化に気づけるようになると、
ぬか床は扱いやすく、楽しく可愛い存在になります。

ぜひ、「自分だけの“Myぬか床”」を育ててみてくださいね！

管理人（こなつ）

料理人・自然派ワインショップ勤務を経て、調理師・製菓衛生師・ソムリエの資格を保有。 無理なダイエットで心身を崩した経験から、体にやさしい食事やシンプルな暮らしに関心を持つようになりました。 また、節約生活の中で “必要なものって本当はそんなに多くない” と気づき、 心とお財布にやさしい「持ちすぎない生活」「無添加ライフ」をゆるく続けています。 現在は会社員として働きながら、飲食業界で培った知識をいかし、 がんばらなくても続けられる暮らしのアイデアを発信中です。